# Nährwertprüfung – 26. September 2026

Alle 351 bestehenden Rezept-IDs bleiben erhalten. Keine neuen Rezepte. Die Rechnung lautet für jede der fünf Größen: Summe(Menge in g × Referenzwert je 100 g / 100) / Portionen. `js/core.js` berechnet zur Laufzeit; es gibt keine frei gesetzten Rezeptkalorien. `scripts/audit_recipes.cjs` summiert unabhängig zunächst Gesamtmengen und vergleicht anschließend die Portionswerte.

## Quellenprüfung

- 96 ursprüngliche CoFID-Profile wurden mit der lokalen Originaldatei `cofid-2021.xlsx`, Tabelle „1.3 Proximates“, abgeglichen: alle fünf Werte stimmen mit ihren Quellzellen überein. Kein Abschreib- oder Summierungsfehler gefunden. [Offizielle Veröffentlichung](https://www.gov.uk/government/publications/composition-of-foods-integrated-dataset-cofid), [Methodenhandbuch](https://assets.publishing.service.gov.uk/media/60538e66d3bf7f03249bac58/McCance_and_Widdowsons_Composition_of_Foods_integrated_dataset_2021.pdf). CoFID 2021 © Crown copyright, [Open Government Licence v3.0](https://www.nationalarchives.gov.uk/doc/open-government-licence/version/3/).
- 28 bestehende Lebensmittel-IDs erhalten vollständige Profile aus **USDA FoodData Central SR Legacy 2018**: nachvollziehbare Datenlücken ergänzen und die Referenz präzisieren. Keine Kombination einzelner Nährstoffe verschiedener Produkte. `data/foods-reviewed.js` enthält FDC-ID, Originalname, Original-Kohlenhydrate, Umrechnung und Link. [Download](https://fdc.nal.usda.gov/download-datasets/), [FAQ](https://fdc.nal.usda.gov/faq/), [Lizenz CC0/Public Domain](https://fdc.nal.usda.gov/api-guide/). Der lokale ZIP-Datensatz und SHA-256-Prüfsummen erlauben Reproduktion. SR Legacy 2018 ist ein abgeschlossener historischer Referenzdatensatz, keine aktuelle Analyse deutscher Markenprodukte.
- Seitan: [Wheaty Festtagsbraten, Hersteller](https://www.wheaty.de/produkt/veganer-braten/), erneut am 26.09.2026 geprüft: je 100 g 179 kcal, 33,6 g Protein, 3,5 g Kohlenhydrate, 3,4 g Fett. Ballaststoffe nicht deklariert, weiterhin `null`. Gluten enthalten; Soja, Sellerie und Senf als mögliche Spuren deklariert. Spuren sind kein enthaltenes Rezeptallergen, aber die Filter sind ausdrücklich keine Allergiesicherheitsgarantie.

## Wichtige Zuordnungen

- Naturtofu: bisher CoFID wasserreicher Tofu (73 kcal/8,1 g Protein), jetzt **fester, mit Calciumsulfat hergestellter Tofu**, FDC 172475 (144 kcal/17,27 g Protein). Passt besser zum Braten und Panieren. Das ist eine Änderung der Referenz, kein reparierter Rechenfehler. Marken unterscheiden sich deutlich. Cremes mit diesem Tofu benötigen einen leistungsfähigen Mixer und gegebenenfalls Trinkwasser.
- Lasagne: trockene, eifreie Hartweizenpasta als generische Referenz; konkrete Lasagneplatten können abweichen.
- Reis, Vollkornpasta, Getreide, rote Linsen: trocken/ungekocht wiegen. **Reisnudeln** sind die ausdrücklich gekochte Ausnahme; nach dem Garen wiegen. Braune/grüne Linsen und Edamame: gekocht; Konserven: abgetropft. CoFID-Dosenhülsenfrüchte wurden zusätzlich wiedererhitzt analysiert; Verwendung für kalte abgetropfte Konserven bleibt eine Näherung.
- Kartoffeln: geschält vor dem Garen wiegen; Anleitungen angepasst. Obst: essbarer Anteil, ohne Steine/Kerngehäuse und ungenießbare Schalen. Flüssigkeiten ebenfalls in Gramm. Ei ohne Schale; 50 g sind eine Größenorientierung, keine Garantie je Ei.
- Kakaopulver: ungesüßte USDA-Referenz mit 13,7 g Fett/100 g. Kokosmilch bleibt fettreduziert; Vollfettprodukte verändern das Ergebnis deutlich.
- Mehl ist Weizenvollkornmehl; Käse mit mikrobiellem Lab, Tortillas ohne tierische Zutaten, Essig vegan geklärt wählen. Die Ernährungsart setzt diese explizit beschriebenen Produktvarianten voraus.

## Grenzen und Makrogegenprobe

CoFID verwendet verfügbare Kohlenhydrate als Monosaccharidäquivalente (Energieansatz 3,75 kcal/g). USDA „carbohydrate by difference“ enthält Ballaststoffe: die Website zieht diese ab, um verfügbare Kohlenhydrate näherungsweise darzustellen. Die Definitionen sind nicht exakt identisch und keine EU-konforme Laboranalyse des fertigen Gerichts. Originalenergie wird übernommen, nicht passend gerechnet.

Die Gegenprobe 4 × Protein + 4 × Kohlenhydrate + 9 × Fett markiert ein Rezept ab einer absoluten Differenz größer als **max(40 kcal, 15 %)**. Diese redaktionelle Prüfschwelle ist keine wissenschaftliche Fehlergrenze. Lebensmittel werden ab **max(15 kcal, 15 %)** untersucht. Vier Lebensmittel fallen auf:

| Profil | Referenz kcal/100 g | 4/4/9 | Einordnung |
|---|---:|---:|---|
| Zimt | 247 | 137,08 | USDA-Faktoren Protein 1,82 / Fett 8,37 / Gesamt-Kohlenhydrate 2,85: 247,32 kcal, rundet auf 247. Die pauschale Probe erfasst die Ballaststoffenergie nicht. |
| Kakaopulver | 228 | 285,30 | USDA-Faktoren Protein 1,83 / Fett 8,37 / Gesamt-Kohlenhydrate 1,33: 227,54 kcal, rundet auf 228. Abweichung ist durch die spezifischen Faktoren erklärt, kein Rechenfehler. |
| Perlgraupen | 352 | 298,56 | USDA-Faktoren Protein 3,55 / Fett 8,37 / Gesamt-Kohlenhydrate 3,95: 351,88 kcal, rundet auf 352. Keine Spaltenverwechslung. |
| Essig | 22 | 4,00 | Organische Säuren sind im vereinfachten Makroansatz nicht erfasst. CoFID-Originalwert bestätigt. |

Die spezifischen Faktoren stammen aus `food_calorie_conversion_factor.csv` im mitgelieferten SR-Legacy-ZIP und werden mit Original-Gesamtkohlenhydraten gerechnet. `foods-reviewed.js` hält Faktoren und Gegenrechnung fest. Siehe auch [USDA-Dokumentation](https://fdc.nal.usda.gov/Foundation_Foods_Documentation/). Die 4/4/9-Probe dient der Fehlersuche und darf eine echte Quelldatenprüfung nicht ersetzen.

Bei Quark, Tempeh und der Seitan-Referenz fehlen belegte Ballaststoffwerte. Sie bleiben unbekannt. Betroffene Rezeptanzeigen nennen **≥ als bekannte Teilmenge** samt fehlender Zutat; Pre-Workout-Filter mit Ballaststoffobergrenze schließen solche Rezepte aus. Keine erfundenen Nullen. Garverluste, verworfenes Kochwasser, tatsächliche Wasseraufnahme und Markenwechsel werden nicht individuell modelliert.

## Nachweise

- `tests/audit-baseline.json`: eingefrorener Stand vor diesem Auftrag.
- `tests/food-source-audit.json`: Originalzellen-Abgleich, Ersatzprofile und Datei-Prüfsummen.
- `tests/recipe-audit.json`: alle 351 Rezepte, Vorher/Nachher pro Nährstoff, Gesamtrechnung, Portionsmasse, Sprachwarnungen und 4/4/9-Test.
- `scripts/audit_foods.py`: optionales Reproduktionsskript mit Python/openpyxl; nicht für Website-Nutzung erforderlich.
- `scripts/audit_recipes.cjs`: optionaler Audit mit Node; nicht für Website-Nutzung erforderlich.